Nově vysazený bio kapr z jižních Čech míří před Vánoci do vybraných čtyř pražských restaurací
Alma, U Kalendů, Štangl a Vallmo. Čtveřice pražských podniků zařazuje do svých svátečních menu kapra z nového biochovu společnosti Essox, který vznikl v táborské rybníkářské oblasti. První biokapři se na talířích hostů objeví od 24. listopadu a nabídka potrvá až do Štědrého dne. Cílem projektu je vrátit kaprovi pověst kvalitní lokální ryby a ukázat, že může být moderní i udržitelný.
V jižních Čechách, v tradiční táborské rybníkářské oblasti, vznikl nový biochov kaprů. Za projektem stojí společnost Essox, jeden z největších českých producentů ryb. Chov probíhá ve třech rybnících, které díky nižší teplotě vody a přirozenému prostředí poskytují ideální podmínky pro pomalejší růst ryb a výraznější chuť masa.
Kapr z táborského biochovu se od 24. listopadu objeví na vánočním menu vyhlášených pražských restaurací, které představí vlastní pojetí tradiční české ryby. „Chceme ukázat, že kapr nemusí být jen smažený s bramborovým salátem. Pro nás je to ryba s charakterem – když se s ní zachází s respektem,“ říká Petr Židek, šéfkuchař restaurace Alma, který letos připraví kapra na černo. Kromě Almy se projektu účastní také restaurace U Kalendů, Štangl a Vallmo.
Biochov představuje zásadní odklon od průmyslového přístupu, který v rybníkářství dominoval poslední desetiletí. Zatímco běžné chovy maximalizují počet ryb na hektar, v biochovu je klíčová nižší obsádka a přirozené prostředí. Ryby se krmí méně často a pouze certifikovanou bio pšenicí, bez hnojení rybníků.
„V první řadě jde o výběr správného rybníka, často lesního, s chladnější vodou. Ta zpomaluje přírůstek, ale zlepšuje kvalitu masa,“ vysvětluje Jan Čulík, iniciátor projektu. „Takto chovaný kapr má jemnější chuť a postrádá typický bahnitý tón, který bývá hlavním důvodem, proč ho lidé odmítají.“
Čulík dodává, že myšlenka vznikla z potřeby posílit domácí konzumaci ryb a zlepšit vnímání kapra mezi českými spotřebiteli: „Neberu označení bio jako módní slogan, ale jako cestu ke kvalitě a udržitelnosti. Český kapr se ve velkém vyváží do zahraničí, zatímco u nás často zůstává opomíjený. Přitom jde o rybu s minimální ekologickou stopou. Studie ukazují, že bio kapr chovaný s minimem dokrmování zatěžuje půdu a krajinu násobně méně oproti jiným druhům masa.“
Do projektu se zapojily podniky, které dlouhodobě pracují s lokálními surovinami a mají vztah k rybám i českým tradicím. V restauraci U Kalendů chystá šéfkuchař Jan Všetečka pečeného kapra s kořenovou zeleninou. Martin Štangl z restaurace Štangl připraví uzeného kapra s brambory pečenými v bramborové nati a do projektu se zapojí restaurace Vallmo, která je pod vedením šéfkuchaře Dana Kukačky vyhlášená svou specializací na sladkovodní ryby.
Projekt bio kapra propojuje rybníkářskou tradici s moderní gastronomií. Kapr, který byl dosud vnímán spíše jako vánoční povinnost, se díky šetrnému chovu a poctivému kuchařskému řemeslu může vrátit na výsluní českých svátečních tabulí.
Zdroj foto: Alma, U Kalendů, Štangl a Vallmo
