Nejlepší kuchař je v létě sezóna: David Kalina servíruje v TADY CHUTNÁ čistou chuť léta

Mladé cukety, šumavský pstruh, rybíz nebo křehké telecí maso. Léto je období, kdy kuchaři nemusí suroviny složitě přesvědčovat, aby chutnaly. Stačí je správně vybrat, nepřehnat to s technikou a nechat vyniknout to nejdůležitější – jejich přirozený charakter. Přesně na této filozofii stojí nové sezonní menu restaurací TADY CHUTNÁ, které připravil šéfkuchař David Kalina. Místo efektních kombinací sází na čistotu chutí, respekt k českým surovinám a inspiraci tradiční kuchyní, kterou interpretuje současným gastronomickým jazykem.

„Nejlepší kuchař je v létě sezóna. My se jí jen snažíme nepřekážet. Když máte opravdu kvalitní suroviny, nepotřebují složité úpravy. Stačí je správně připravit a dát jim prostor zazářit,“ říká David Kalina.

Když jednoduchost chutná nejlépe

Jedním z nejvýraznějších chodů letního menu jsou pečené cukety se šlehanou fetou, bylinkovým salátem, praženými dýňovými semínky a štýrským dýňovým olejem. Na první pohled jednoduchý talíř, který stojí na přesnosti. Mladé cukety se opečou tak, aby si zachovaly pevnost i šťavnatost, následně se nechají odležet v olivovém oleji s čerstvými bylinkami.

Vedle nich přichází šlehaná feta se zakysanou smetanou, která zmírní přirozenou slanost sýra a dodá pokrmu jemnost. Křupavost obstarávají pražená dýňová semínka, výraznou tečku kvalitní štýrský dýňový olej a svěžest přináší salát z kopru, petržele a kerblíku.

„Na dobrém talíři musí být kontrast. Krémovost, svěžest i křupnutí. Právě díky nim působí i jednoduchý pokrm zajímavě od prvního do posledního sousta.“

Kachna, která bourá letní stereotypy

Kachna bývá symbolem podzimních hostin. David Kalina ji ale vidí jinak. Pečená kachní prsa s rybízovou omáčkou, brusinkami, pečenou karotkou a mandlovými kroketami dokazují, že správně zvolená část masa může být překvapivě lehkým letním chodem. Kachní prso se pomalu vypéká na kůži, aby se tuk postupně uvolnil a maso zůstalo šťavnaté a růžové. Omáčka staví na silném vývaru, víně a koření, které doplňuje svěží kyselost rybízu a jemná sladkost brusinek.

Inspirace přitom sahá téměř sto let zpátky – do legendární Úsporné kuchařky Anuše Kejřové. Nejde ale o rekonstrukci historického receptu. Spíš o dialog mezi tradicí a současnou gastronomií.

„Celá pečená kachna je typické podzimní jídlo. Kachní prso je ale úplně jiná disciplína. Je jemnější, lehčí a ovocné chutě mu dávají svěžest, kterou v létě hledáme.“

Šumava na vidličce

Ryby do letního menu patří přirozeně. V TADY CHUTNÁ proto sáhli po šumavském pstruhovi lososovitém, kterého servírují na másle s baby špenátem, kapary, česnekem, pestem ze sušených rajčat a opečenými zámeckými bramborami s parmazánem. Je to jídlo postavené na jednoduché myšlence – čím kvalitnější ryba, tím méně zásahů potřebuje. Krátké opečení na másle zachová její šťavnatost, kapary dodají lehkou slanost, sušená rajčata jemnou sladkost a nové brambory s parmazánem příjemnou hloubku.

„Čerstvý pstruh je nádherná surovina. Když ji nepřebijete zbytečnými chutěmi, odmění se čistou, jemnou chutí. Přesně takové jídlo si člověk v létě rád objedná.“

Tip šéfkuchaře? Telecí tatarák

Kdyby měl David Kalina doporučit jediný pokrm z celé letní nabídky, vybírá bez dlouhého přemýšlení. Telecí tatarák s křenovým krémem, pancettou, salátem z nakládaných jablek Granny Smith a domácími bramborovými chipsy. Nejde jen o kvalitní telecí maso. Charakter pokrmu vytváří především spojení křenu a jablek – dvojice, která je české kuchyni vlastní už po generace. Inspirací se stala tradiční vejmrda, kterou kuchaři převedli do moderní podoby. Křupavá pancetta přidává výraznou uzenou chuť, nakládaná jablka svěžest a domácí bramborové chipsy nahrazují klasické topinky.

„V létě dávám přednost studeným jídlům. Tenhle tatarák je lehký, svěží, a přitom plný chuti. Kombinace křenu, jablka a telecího masa funguje skvěle už desítky let. My jsme ji jen oblékli do současné podoby.“

Ať už sáhnete po pstruhovi, tataráku nebo kachních prsou, jedno mají společné – chutnají přesně tak, jak má léto chutnat. Pozor, tahle letní nabídka umí být návyková.

TADY CHUTNÁ …léto!

MENU ZDE

Zdroj foto: Tady chutná